CRITIQUE GASTRONOMIQUE – On découvre sur les hauteurs de Poissonnière (Paris 10e) une bonne main de chef d’alliances, d’accords, d’associations, soucieux de ne pas tomber ni dans l’assemblage, ni dans l’escamotage.
Ce fut le Mordant, qui ne manquait pas de mâche, c’est aujourd’hui cette Mâche, qui s’annonce plutôt mordante. Même quartier des hauteurs Poissonnière toujours aussi porté sur les nouvelles flammes culinaires, même salle mais désormais revue dans la longueur, le lumineux, le mur gratté, les clins d’œil mondrianesques avec, au fond, la cuisine en transparence et, derrière la vitre, le jeune gang d’un certain Michael Gamet, 26 ans, un passage par l’Astrance, un tour du monde à barouder les saveurs et, entre vos mains, sa première carte de chef.
Ne tremblez pas, attachez vos serviettes, car à la déchiffrer, il y a là une feuille sacrément volante à parcourir du produit, des pays et des mots. Une bavarde qui nourrit la curiosité aussi bien qu’elle intrigue, capable sur un sablé parmesan de convoquer oignons confits, colatura di alici (une sauce aux anchois de Campanie), navet au soja, noisettes et feuilles d’hatcho miso, alerte à jardiner la pomme de terre de l’île de Ré au beurre d’algues,
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