ENQUÊTE – Depuis la rentrée, le croissant au jambon, emblème des traiteurs français d’autrefois, est la vedette de nouvelles tables parisiennes qui le réinventent. Un succès aussi patrimonial que réconfortant.
Quel est le point commun entre un bar de palace, un troquet de quartier et un café branché de l’Est parisien? Le croissant au jambon. Chacun dans son style, le Limbar du très chic hôtel Cheval Blanc Paris, le Café de Luce montmartrois et Capitale Belleville, trois adresses phares de la dernière rentrée parisienne, ont fait de cette spécialité boulangère la star de leur carte. Et si elle détrônait le jambon-beurre ou même le burger?
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Balayons d’emblée toute méprise: loin de nous l’idée que le croissant dans sa version garnie salée serait un perdreau de l’année, encore moins un snobisme réservé à la capitale. Sébastien Gaudard, chef pâtissier d’origine lorraine qui en propose une version classique – jambon blanc aveyronnais, comté affiné entre 4 et 6 mois, sauce secrète façon Mornay (12 €) – dans ses deux boutiques parisiennes (1er et 9e) le confirme: «Le croissant au jambon, comme le roulé, est un grand classique des traiteurs et des charcutiers d’antan. Il répondait à la question de la diversification
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