LA SÉLECTION DU FIGARO – Si l’époque rime avec repas légers et réduction du gaspillage, certaines grandes tables continuent de proposer cet emblème fastueux de la gastronomie française.
Élodie, 45 ans, Parisienne friande de nouvelles tables, ne résiste pas à l’appel du chariot à fromages: «Je ne vais pas jusqu’à choisir un restaurant pour ça, mais sa présence à la carte me met en joie et influence souvent le reste de mon menu. Je n’hésite pas à renoncer au dessert pour lui faire de la place.» Elle n’est pas séduite par le fromage en soi – qu’elle snobe lorsqu’il n’est servi qu’à l’assiette – mais par le rituel du chariot. «C’est un peu désuet, fastueux et ludique à la fois. Réaliser un chariot de qualité, qui attire l’œil à la manière de la vitrine d’un fromager, demande un vrai travail de la part du restaurateur.» Et apprécie tout particulièrement «le petit voyage à travers les régions de France» mais aussi les accompagnements imaginés par le chef: «Je garde un souvenir ému du chariot de la maison Roellinger à Cancale ; il y avait une multitude de chutneys, une huile pimentée pour accompagner le chèvre… Autant d’associations étonnantes, réfléchies dans la continuité de
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