LA SÉLECTION DU FIGARO – En 2021, le mercato des chef(fe)s a pulsé. Faire la pluie et le beau temps de la gastronomie n’est pas donné à tout le monde. Après tests et additions (parfois salées), seuls les meilleurs restent. Morceaux choisis.
Meilleur «meilleur»: PLÉNITUDE
Arrive l’instant où le talent oblige et la superbe s’impose. Précédé de sa réputation, de ses trois étoiles tropéziennes et des breloques qui le font chef star, Arnaud Donckele n’a pas tremblé en révélant, à la rentrée dernière, la table phare de ce Cheval Blanc, palace de tous les feux et, pour le moins, pressé d’en imposer. Attendue comme pas permis, cette Plénitude n’a donc pas déçu, remarquable à installer le dîner en manière de conte gastronomique. Le service, dans son ballet léger, pourrait d’ailleurs bien ouvrir la dégustation en vous murmurant «Il était une fois» qu’il n’y aurait là rien de ridicule et de déplacé. Voilà une cuisine de l’enchantement et de l’élixir, subtile à vous embarquer dans son monde, vers ce pays des sauces où chaque composition dévoile un jus, un vinaigre, un velours, un bouillon, une bigarade, un frisson de cuillère. Derrière la grande baie vitrée, Paris n’a plus qu’à accompagner en laissant couler sa Seine comme son ciel.
Le plat à ne pas laisser filer: sandre…
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