Ce condiment, du vin aigre au départ, peut être issu de tous les alcools. Lequel choisir, en fonction du plat ?
Vinaigre de Xérès
Originaire d’Espagne, il est issu du vin blanc et vieilli en fût de chêne. Très acide, boisé, il se marie bien avec les herbes aromatiques.
Vinaigre balsamique
Italien, il est à base de moût de raisin cuit. Plus il est vieux, plus il est sirupeux. Il convient aux mets sucrés salés (magret de canard…).
Vinaigre blanc (cristal)
Il provient d’alcool de betterave. À privilégier pour les conserves, cornichons, et nombre d’usages ménagers.
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Vinaigre de riz
Blanc, il est japonais et à base d’alcool de riz. Rouge, il est chinois et issu de riz gluant fermenté. Plus il est rouge, plus il pique. Pour la cuisine asiatique.
Vinaigre de cidre
Plus doux et fruité que le vinaigre de vin, ce condiment au goût
de pomme est délicieux en vinaigrette et dans les préparations aigres-douces.
Vinaigre de malt (ou de bière)
Doux, il se marie bien avec les saveurs aigres-douces,
les mets salés-sucrés et les chutneys.
Testez les vinaigres fruités
En plus des vinaigres de raisin et de pomme, il en existe d’autres à base de fruits plus surprenants : figue de Barbarie ou datte (en vente dans les épiceries asiatiques). Attention à ne pas confondre les vinaigres de fruits avec les vinaigres aromatisés au jus de fruits (comme le vinaigre de vin à la framboise…).
Comment est fabriqué le vinaigre : la recette maison
- Remplissez un vinaigrier à moitié, d’1/5 de vinaigre et de
4/5 de bon vin (blanc ou rouge). Ne remettez pas le couvercle.
Après 4 à 5 semaines, la fermentation acétique commence. Un voile blanc apparaît à la surface de la préparation : c’est la mère. - Goûtez le vinaigre. S’il est suffisamment acide, mettez-le dans un flacon et laissez-le reposer une quinzaine de jours, le temps que la lie se dépose au fond.
- Vous pouvez l’aromatiser (avec une gousse d’ail, de l’échalote, du thym, du basilic…) dans la bouteille, mais jamais dans le vinaigrier, pour ne pas tuer les bactéries, à l’origine de la fermentation.
- À chaque prélèvement, refaites le niveau à l’intérieur du vinaigrier, en versant délicatement le vin le long de la paroi pour ne pas faire couler la mère. Les bactéries (acétobacters) ont besoin d’oxygène pour transformer l’alcool en acide acétique.
- Ne laissez pas votre vinaigrier sans surveillance, car les bactéries ne s’arrêtent jamais de travailler. Sans intervention de votre part, elles finiraient par dégrader le vinaigre en eau et gaz carbonique.
