Présent dans tous les placards de cuisine, le poivre reste paradoxalement assez méconnu. Zoom sur un produit qui peut révéler des saveurs d’une incroyable diversité.
Le poivre est une épice qui pousse en grappes sur des lianes grimpantes. Il appartient à la famille des pipéracées.
D’où vient le poivre ?
Originaire du sud-ouest de l’Inde, cette épice est aujourd’hui cultivée dans de nombreux pays : le Vietnam, le Brésil, l’Inde, le Laos, Madagascar, l’Afrique du Sud, la Colombie… Le poivre est un produit de terroir d’une grande diversité aromatique.
« Seuls les fruits des variétés portant un nom vernaculaire commençant par Piper peuvent, en principe, bénéficier de l’appellation poivre. Mais cette règle n’est pas toujours respectée », explique Olivier Derenne, fondateur du site lecomptoirdespoivres.com et de la boutique parisienne du même nom.
Les poivres blancs, noirs, rouges ou verts sont issus de la même espèce, Piper nigrum, aux baies rondes.
Le poivre long provient de Piper longum et les poivres à queue de différentes espèces :
- Piper borbonense
- Piper cubeba
- Piper guineense
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Quelles sont différents variétés de poivres ?
La couleur du poivre varie en fonction du moment de sa récolte et de sa transformation.
Vert, il provient d’un fruit cueilli avant maturité, d’où ses notes fraîches et le fait qu’on le trouve seulement déshydraté ou en saumure.
Le noir est aussi issu de baies immatures. Séchées, elles prennent leur couleur brune et leur aspect fripé.
Les baies du poivre rouge sont prélevées à maturité, puis séchées à l’abri du soleil.
Celles du blanc, cueillies mûres, sont trempées dans l’eau pour être débarrassées de leur enveloppe (le péricarpe), frottées entre elles (rouissage) pour enlever la pulpe, puis séchées au soleil jusqu’à blanchiment.
Le poivre gris est un abus de langage. « C’est un poivre noir moulu (l’enveloppe noire se mélange avec la partie interne blanche), souvent issu de baies déclassées ou ne pouvant disposer de l’appellation du fait d’un faible diamètre. Il contient parfois des feuilles, des brindilles, de la sciure de bois ou d’autres corps étrangers », révèle Olivier Derenne.
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Comment utiliser le poivre ?
Le poivre se présente en grains (entier), concassé ou moulu.
Concassé, il est aussi appelé poivre mignonnette. Il s’utilise essentiellement dans les pâtés, les charcuteries, les marinades et la recette du fameux steak au poivre.
« Les arômes du poivre sont subtils et disparaissent rapidement lorsqu’il est moulu. Mieux vaut faire un tour de moulin sur votre plat au moment de servir, plutôt que de le cuire, car vous détruisez ses arômes », conseille Olivier Derenn.
Repérés en rayon :
Le poivre Long
- Issu de Piper longum, il est cultivé en altitude, au nord du Kerala, en Inde. Ses notes de chocolat au lait s’associent parfaitement aux desserts chocolatés et aux compotes de fruits. Épices Rœllinger Poivre long noir Inde, 5,50 € les 20 g, epicesroellinger.com
Le grain sauvage
- Ce poivre entier à queue provient de Piper borbonense, une variété qui pousse à Madagascar, sur des lianes atteignant jusqu’à 40 mètres de haut. Il est aussi connu sous le nom de voatsiperifery. Il combine des arômes boisés et terreux à d’autres, plus frais, de fleurs et d’agrumes. La Grande Épicerie de Paris, Le Poivre voatsiperifery, 8,70 € les 45 g, lagrandeepicerie.com
Comment reconnaître un bon poivre ?
Certains poivres, à l’instar du vin, sont reconnus internationalement pour leurs arômes de qualité.
Les deux seuls poivres à bénéficier d’une IGP (indications géographiques protégées et reconnues par l’Union européenne) sont :
- Le poivre de Penja (produit et transformé dans une région du Cameroun)
- Le poivre de Kampot (issu d’une région du Cambodge).
Le premier a un fond animal velouté et des arômes aux notes lourdes, boisées, ambrées et musquées. Son parfum délicat est classé dans la famille des épicés frais, et s’allie à une saveur chaleureuse.
Le second se caractérise par son piquant prononcé (mais non brûlant), non agressif, qui se développe progressivement en bouche, son caractère épicé et son intensité aromatique.
On trouve aussi des poivres certifiés issus de l’agriculture biologique(dont certains sous IGP).
Récolté ou cueilli ?
Le poivre est surtout cultivé, et donc récolté, sur des tuteurs, mais il existe aussi des poivres sauvages (essentiellement ceux à queue, au goût plus terreux), cueillis dans la canopée.
Comment reconnaître les faux poivres ?
Baies roses, baies de Sichuan, de Timut… Elles ressemblent aux vrais poivres, en possèdent le piquant et sont parfois appelées « poivre ».
À tort, car elles appartiennent à une autre famille botanique que celle des pipéracées.
