CRITIQUE GASTRONOMIQUE – Si cette cuisine était musique, elle aurait l’émotion des impromptus lorsqu’ils ont ce talent à saisir le moment.
Qui se souvient du 84, rue de Varenne, du côté de la rive gauche, et de 1985, lorsqu’un tout jeune chef prenait timidement la succession d’un Senderens au firmament de son Archestrate. Le jeune chef s’appelait Alain Passard, son adresse répondait au nom de L’Arpège et si l’on connaît aujourd’hui la grande suite, personne alors pour la deviner.
C’est peut-être un peu de ce qui se trame, ces jours-ci, sur l’autre rive, au 4, rue Beethoven. On se rappellera, ici, loin et longtemps, des brillantes saisons de L’Astrance tandis que se révèle le printemps d’une Ortensia prometteuse.
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Toujours la même salle intimiste mais qui, désormais, reprendrait du Mont Fuji les blanches neiges éternelles et les premières branches de cerisier en rose fleur. Quelque chose de la délicatesse et de la retenue où Terumitsu Saito, chef mi-France, mi-Japon, vient déposer ses assiettes comme des notes sur clavier. Si cette cuisine était musique, elle aurait l’émotion des impromptus lorsqu’ils ont ce talent à saisir le…
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