Le poulain d’Alain Ducasse, avec qui il avait décroché trois étoiles au Plaza Athénée, succède à Éric Frechon à la tête des cuisines de l’hôtel installé dans l’ancienne maison de campagne de Catherine Deneuve à Guainville (Eure-et-Loir).
Alain Ducasse voit s’éloigner l’un de ses poulains les plus en vue. Romain Meder, 43 ans, qui avait orchestré à la réouverture du Plaza Athénée son concept de «naturalité», vient de prendre la tête des cuisines du Domaine de Primard, hôtel de luxe des Domaines de Fontenille, ouvert il y a moins d’un an dans l’ancienne demeure de Catherine Deneuve, à Guainville (Eure-et-Loir).
Le chef de 43 ans, qui succède à Éric Frechon, officiellement pour se consacrer au Bristol, y proposera une cuisine axée sur le végétal, dans une démarche écoresponsable, portée par le potager du domaine et les producteurs locaux. Il prend en charge les différents espaces de restauration du 5 étoiles: le gastronomique (dont la date d’ouverture n’est pas encore communiquée), le bistrot Octave, la table d’hôtes et l’activité de réception.
«Nature, saisonnalité et bienveillance»
Romain Meder a commencé sa carrière auprès d’Hélène Darroze, avant d’entrer chez Potel et Chabot, puis de rejoindre Alain Ducasse, pour qui il a œuvré à l’île Maurice et à Doha. L’aventure du Plaza autour du triptyque légumes-céréales-pêche durable démarre en 2014. Récompensée par trois macarons Michelin en 2016, elle a pris fin l’été dernier, quand le palace de l’avenue Montaigne a remplacé le multi-étoilé monégasque par Jean Imbert.
Après la fermeture d’Alain Ducasse au Plaza Athénée, Romain Meder s’est consacré avec Albert Adrià à ADMO aux Ombres (Paris), restaurant éphémère très exclusif toujours autour des légumes, des céréales et du poisson, ouvert de novembre à mars dernier. Il va par ailleurs continuer de superviser pour Alain Ducasse le réfectoire Sapid (Paris 10e), principalement dédié à la cuisine végétale, sous la houlette de la chef Marvic Medina Matos.
«Les années passées auprès d’Alain Ducasse m’ont permis d’affirmer mon identité propre et de proposer aujourd’hui une cuisine qui me ressemble, influencée par mes nombreux voyages et respectueuse de la nature. Je suis aujourd’hui extrêmement fier et heureux de rejoindre les Domaines de Fontenille. Nous portons, avec les propriétaires Frédéric Biousse et Guillaume Foucher, les mêmes valeurs centrées sur la nature, la saisonnalité et la bienveillance.» a commenté Romain Meder.
